Cel mai bun piure de cartofi cu un mic secret

datePostat pe December 20th, 2012, 22:14 de Victor Badoiu

Toată lumea ştie să facă piure

Cureţi cartofii, îi fierbi, apoi îi striveşti. Adaugi lapte, unt şi sare şi amesteci. Ei bine, nu, sau cel puţin aşa susţine Heston Blumenthal, prezentatorul emisiunii Kitchen Chemistry (Chimie culinară) de pe Discovery.

A prezentat o reţetă puţin modificată faţă de ceea ce ştiam cu toţii, dar care a ieşit delicioasă, pentru că am şi încercat-o. Tehnica de a pasa doar cartofii ţinuţi în prealabil la o anumită temperatură este necesară pentru a păstra amidonul în cartof, şi nu în apă, pentru că de acolo vine gustul excelent.  Piureul rezultat este cel mai cremos şi mai fin pe care l-ai gustat vreodată. Da, ştiu, zici că-i titlu de prosport, dar te asigur că nu vând nimic şi nu fac reclamă nimănui (poate doar ţăranilor din Covasna, care au cei mai buni cartofi).

Ingrediente

Un kilogram de cartofi : alege-i pe cei mai mari-conţin mai mult amidon. Ar fi de preferat cartofii cu o formă mai alungită, sau ăia “noi”.
240 ml de lapte: de preferat lapte cu 3.7% grăsime.
250 grame de unt: cel cu 65% grăsime e perfect.
Sare după gust.

După curăţare, păstrează cojile cartofilor.

Metoda

1. Ai neapărat nevoie  de un termometru de bucătărie. Încălzeşte apă la fix 72ºC (nici mai mult, nici mai puţin) la foc mediu, apoi stinge aragazul. De ce? Eh, aici e micul secret. Temperatura constantă e necesară pentru a prinde amidonul în interiorul cartofului, şi nu în apă (care se aruncă). Amidonul dă gustul piureului, de aceea e important pasul acesta.

2. Taie cartofii în felii egale, clăteşte-i bine cu apă rece şi pune-i în cratiţă. Timp de fix treizeci de minute lasă cartofii să se bălăcească în apa de 72ºC. Ideal ar fi să menţii temperatura aceasta pe tot parcursul jumătăţii de oră (pune-i lângă o sursă de căldură, sau completează cu apă călduţă). Nu se pun pe foc direct, ci doar se menţine temperatura de 72ºC .

3.  Aruncă apa şi clăteşte cartofii sub un jet de apă rece.

4. Cartofii nu sunt fierţi în momentul ăsta, aşa că pune la foc mediu apă şi puţină sare. Fierbe cartofii până când sunt extrem de moi (intră furculiţa cu uşurinţă în ei). Scurge cartofii de apă şi lasă-i în sită pentru a se scurge excesul de apă.

5. Pasează cartofii de două ori. Prima oară foloseşte o presă mecanică, apoi o sită fină.

6. Pune cojile cartofilor în lapte şi fierbe-le. Lasă amestecul să se răcească, apoi strecoară laptele. Poţi arunca cojile. (paşii 6 şi 7 nu i-am încercat, dar tot a ieşit piureul).

7. Peste cartofi adaugă laptele călduţ şi untul, apoi sare după gust şi amestecă.

În poză: sugestie de prezentare. 

Comentarii

comentarii

categoryPostat in bucatarie |
Related Posts:

Comentarii:

Bianca pe December 24th, 2012 at 01:39
Gravatar for 'Bianca

o mancare simpla si obisnuita, pe care ai facut-o sa arate tare bine!

victorblog pe December 24th, 2012 at 01:49
Gravatar for 'victorblog

@Bianca: mulţumesc frumosc, încă sunt la începuturi.

Casper pe December 25th, 2012 at 00:08
Gravatar for 'Casper

Ne-o dat ceva?

un frate pe May 23rd, 2013 at 18:47
Gravatar for 'un frate

pfff excelent, am vazut emisiunea asta acum 3-4 ani de zile pe dicovery si atunci n-am retinut reteta asa ca ma bucur enorm s-o gasesc acum aici mai ales ca am mai incercat sa dau de ea si n-am reusit ! abea astept sa incerc reteta aceasta de piure de cartofi ! multam fain !

buca taru pe July 27th, 2013 at 17:47
Gravatar for 'buca taru

250 g de unt? nu e cam … mult?

Victor Badoiu pe July 29th, 2013 at 21:07
Gravatar for 'Victor Badoiu

pare mult, însă te asigur că iese un piure excelent!

Posteaza un comentariu

Daca esti pentru prima data pe acest blog, comentariul tau va fi pastrat spre moderare. Asta ca sa ma conving ca esti o persoane de buna credinta. Foloseste cat mai putine emoticoane :), pentru ca Akismet nu le agreeaza si vei intra automat in moderare. Multumesc!

Alege un emoticon:

Nume (obligatoriu):
Email (obligatoriu, ramane intre noi):
Site web (optional):
Comentariu:


4 + 7 =