Toată lumea ştie să facă piure
Cureţi cartofii, îi fierbi, apoi îi striveşti. Adaugi lapte, unt şi sare şi amesteci. Ei bine, nu, sau cel puţin aşa susţine Heston Blumenthal, prezentatorul emisiunii Kitchen Chemistry (Chimie culinară) de pe Discovery.
A prezentat o reţetă puţin modificată faţă de ceea ce ştiam cu toţii, dar care a ieşit delicioasă, pentru că am şi încercat-o. Tehnica de a pasa doar cartofii ţinuţi în prealabil la o anumită temperatură este necesară pentru a păstra amidonul în cartof, şi nu în apă, pentru că de acolo vine gustul excelent. Piureul rezultat este cel mai cremos şi mai fin pe care l-ai gustat vreodată. Da, ştiu, zici că-i titlu de prosport, dar te asigur că nu vând nimic şi nu fac reclamă nimănui (poate doar ţăranilor din Covasna, care au cei mai buni cartofi).
Ingrediente
Un kilogram de cartofi : alege-i pe cei mai mari-conţin mai mult amidon. Ar fi de preferat cartofii cu o formă mai alungită, sau ăia “noi”.
240 ml de lapte: de preferat lapte cu 3.7% grăsime.
250 grame de unt: cel cu 65% grăsime e perfect.
Sare după gust.
După curăţare, păstrează cojile cartofilor.
Metoda
1. Ai neapărat nevoie de un termometru de bucătărie. Încălzeşte apă la fix 72ºC (nici mai mult, nici mai puţin) la foc mediu, apoi stinge aragazul. De ce? Eh, aici e micul secret. Temperatura constantă e necesară pentru a prinde amidonul în interiorul cartofului, şi nu în apă (care se aruncă). Amidonul dă gustul piureului, de aceea e important pasul acesta.
2. Taie cartofii în felii egale, clăteşte-i bine cu apă rece şi pune-i în cratiţă. Timp de fix treizeci de minute lasă cartofii să se bălăcească în apa de 72ºC. Ideal ar fi să menţii temperatura aceasta pe tot parcursul jumătăţii de oră (pune-i lângă o sursă de căldură, sau completează cu apă călduţă). Nu se pun pe foc direct, ci doar se menţine temperatura de 72ºC .
3. Aruncă apa şi clăteşte cartofii sub un jet de apă rece.
4. Cartofii nu sunt fierţi în momentul ăsta, aşa că pune la foc mediu apă şi puţină sare. Fierbe cartofii până când sunt extrem de moi (intră furculiţa cu uşurinţă în ei). Scurge cartofii de apă şi lasă-i în sită pentru a se scurge excesul de apă.
5. Pasează cartofii de două ori. Prima oară foloseşte o presă mecanică, apoi o sită fină.
6. Pune cojile cartofilor în lapte şi fierbe-le. Lasă amestecul să se răcească, apoi strecoară laptele. Poţi arunca cojile. (paşii 6 şi 7 nu i-am încercat, dar tot a ieşit piureul).
7. Peste cartofi adaugă laptele călduţ şi untul, apoi sare după gust şi amestecă.
În poză: sugestie de prezentare.
Bianca says
o mancare simpla si obisnuita, pe care ai facut-o sa arate tare bine!
victorblog says
@Bianca: mulţumesc frumosc, încă sunt la începuturi.
Casper says
Ne-o dat ceva?
un frate says
pfff excelent, am vazut emisiunea asta acum 3-4 ani de zile pe dicovery si atunci n-am retinut reteta asa ca ma bucur enorm s-o gasesc acum aici mai ales ca am mai incercat sa dau de ea si n-am reusit ! abea astept sa incerc reteta aceasta de piure de cartofi ! multam fain !
buca taru says
250 g de unt? nu e cam … mult?
Victor Badoiu says
pare mult, însă te asigur că iese un piure excelent!